<飲食店の廃業率>2年以内に50%が閉店する5つの理由と、潰れない店の特徴

<飲食店の廃業率>2年以内に50%が閉店する5つの理由と、潰れない店の特徴

こんにちは。

 

大阪で、行列の出来るラーメン店「人類みな麺類」など、6つのラーメンブランドを運営している松村貴大(@jinrui_mina_men)と申します。

 

ラーメン屋以外にも、「焼き肉屋」「大学の食堂」運営などをしています。

 

▼人類みな麺類▼

 

 

これから飲食店を始めるにあたって気になるのが

 

飲食店は廃業率(閉店率)が高い

 

とよく言われる点でしょう。

 

ですが「飲食店」と一口に言っても、ジャンルによって廃業率に違いがありますし、廃業率の高いジャンルでも「生き残っているお店」がたくさんあります。

 

このページでは、

 

  • 飲食店の「経過年ごとの廃業率」
  • 生き残りやすいジャンル
  • 1年以内に30%、2年以内に50%が閉店してしまう理由
  • 潰れないお店の特徴

 

を分かりやすく説明していきます。

 

 

私の本業「ラーメン屋」は廃業率の高いジャンルですが、何とか生き残っています。

飲食業界を見てきた私が想うことを書きまとめていきます!


 

 

 

 

 

飲食店は1年で30%、2年で50%が廃業している現実…

『飲食店は入れ替わりが激しい!廃業率は高い!』と耳にすることが多いと思いますが、本当でしょうか?

 

「飲食業界だけの数字」を見ても意味がありませんので、まずはもう少し大きな視点で見てみます。

 

 

まずは「企業」の廃業率を確認してみる

飲食業界に限らず、「起業した企業(つまり法人)」はどれくらいで廃業するのでしょうか?

 

業種を問わない統計では、以下の通りデータが出ています。

 

「法人」の廃業率

  • 1年後:27%(生存率:73%)
  • 5年後:58%(生存率:42%)
  • 10年後:74%(生存率:26%)

 

上記は「国が調査したデータ」として出ていますが、私が調べる限り「2年目」「3年目」といった細かい区切りでの、信ぴょう性のありそうなデータは見つかりませんでした。

 

なお上記に「個人事業主」は含まれていないため、自営業として運営されている「飲食店」や「整体院」、「美容院」などを含めると、値は変わる可能性があります。

 

 

 

続いては「飲食業界」の廃業率を見てみる…

続いて「飲食業界」だけを見た場合について。

 

飲食業界の廃業率には様々な諸説があります。
なぜなら国が正式に取ったデータが無いため、調査団体ごとに

 

  • データを取った年代
  • 調査地域

 

などにより結果が異なってくるからです。

 

ですが一つの目安として、以下のとおり言われています。

 

「飲食業界」の廃業率

  • 1年後:30%(生存率:70%)
  • 2年後:50%(生存率:50%)
  • 5年後:60%(生存率:40%)
  • 10年後:95%(生存率:5%)

 

なんと先ほど挙げた「法人(業種を問わない)の廃業率」と、実はあまり変わらないということが分かります。

 

参考までに「飲食店.com」さんのデータを引用してみると…

 

引用:飲食店.com

 

 

ジャンルによっても異なりますが、グラフの内容はおおよそ以下の通り。

 

  • 1年以内の廃業:30~40%
  • 3年以内の廃業:40~70%
  • 6年以内の廃業:60~90%

 

平均値を取っていけば、上で挙げた「飲食業界の廃業率」ともだいたい一致しますね。

 

そしてここで最も注目すべきポイントが「ジャンルによる廃業率の違い」です。

 

 

 

飲食店の廃業率は、ジャンルによって大きく変わる!

先ほどの「飲食店.com」さんが算出されたデータを見る限り、ジャンルによって大きく廃業率に差があります。

 

引用:飲食店.com

 

 

ざっくり並べ替えると以下の通りです。

 

 

「フランス料理」の場合、1年以内の廃業率はなんと「カフェ」や「ラーメン屋」の1/4ほど。

 

ではなぜこれほどに差が出るのでしょうか?
ここからは、確実ではありませんが私なりの考察です。

 

 

1.店舗数の違い

まずは単純に「店舗数」に違いがあります。

 

以下は「総務省統計局」からのデータですが、「事業所数」の列に注目です。

 

引用:総務省統計局

 

これを見て分かるとおり、廃業率が高いとされる「カフェ」「ラーメン屋(中華料理店)」の店舗数と比べると、

 

  • 「すし店」の数は1/2以下
  • 「西洋料理店」数は1/2~1/3以下

 

となっていることが分かります。

 

「需要」で考えると、すし店や西洋料理店よりも、カフェやラーメン屋(中華料理店)の方が大きいのかもしれません。

 

しかし単純に「ライバルが多い方が難しい」という見方をすれば、カフェやラーメン屋(中華料理店)などの廃業率が上がってしまうのは仕方ない気がします。

 

 

 

2.参入時の「準備量」の違い

たとえば寿司屋で言うと、「シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生」なんて言葉がありますが、だいたい10年くらい修行するのが一般的とされています。

 

最近は専門学校に通い1年ほどで修得することも出来ますが、有名店で長年修行を積むことで「職人としての箔」が付き、独立後の「信用」に繋がります。

 

またフランス料理で言えば、『数年ごとに現場を変えて修行する』という話を聞いた事もありますが、それくらい独立までのハードルが高いのです。

 

一方で「廃業率が高い」とされている、カフェ・居酒屋・ラーメン屋はどうでしょうか?

 

もちろん人生を掛けて勉強熱心に研究されている方もいらっしゃるでしょう。

 

ですが「家庭料理の延長線」感覚で参入する方もまた、多いジャンルだと思います。

 

特に私の本業である「ラーメン屋」に限って言えば、「ラーメンへの熱量」だけで参入している方も多いと実感します。

 

もちろん「勢い・熱量」は成功するための大切な要素の一つだと思いますが、一方で「無計画で、収支は常にどんぶり勘定」な方が多い分、廃業率が上がっているのかなぁと想像しています。

 

逆に言うと、しっかりと準備して参入すれば成功する確率も高まります。

 

関連ページ
>>ラーメン屋修行が「絶対に必要」な7つの理由と、修行先の選び方

 

 

 

3.客単価の違い

廃業率の高い「ラーメン・そば・うどん・カフェ」などのジャンルは、どれも客単価が低いです。

 

一方で「寿司・フランス料理」で言えば、客単価が高いですよね。

 

つまり前者の場合は「薄利多売」であり、後者は「厚利少売」。

 

にも関わらず、薄利多売が必要なカフェやラーメン屋(中華料理店)に関しては、店舗数が多い(競合が多い)状況です。

 

一方の寿司屋や西洋料理店(フランス料理屋も含む)に関しては、前者と比較すると店舗数が少ない(競合が少ない)状況です。

 

もちろん「行く頻度(需要)」も違うため一概に比較は出来ないと思いますが、廃業率に差が出る一つの要素ではあると思います。

 

ちなみに「ラーメン屋」は薄利多売ですが、回転率が高いため利益率20%を超えることも可能です。

 

関連ページ
>>ラーメン屋はなぜ儲かる?「売上・利益率・経費」を成功してる私が暴露

 

 

 

 

飲食店の廃業率が高い5つの理由!

「飲食業界」と一口に言っても、ジャンルによって廃業率に差があることはお分かり頂けたかと思います。

 

そしてジャンルを跨いで平均値を取ると、おおよそ1年で30%、2年で50%のお店が廃業していることも分かります。

 

ではなぜこれほどの確率で廃業に至ってしまうのか?

 

色んな要素があり一概には言えないと思いますが、ここでは私が思いつくものを挙げてみます。

 

 

 

1.初期投資額が大きく、かつやり直しがきかない

飲食店は物件が必要なだけでなく、厨房機器など含めて内装工事費が高いです。

 

フードメニューの少ないスナックやバーなどではそれほど掛らないと思いますが、「食」がメインの店(居酒屋・焼肉屋・お好み焼き屋など)では計1000万円ほどのイニシャルコスト(初期費用)が掛かります。
(もちろん居抜きなら安くなります)

 

また、たとえば『思ったより人通りが少なく、場所を移動したい』と思っても、内装に費用が掛かっているためなかなか動けません。

 

もちろんそうなれば「人通りの少ない場所で勝てる方法」を模索するのがビジネスですが、ビジネス存続のための選択肢として「場所の移動」は選びにくいです。

 

そのため「経験による勘が働かない方(未経験者や経験が浅い方)」は、しっかりと下調べが必要です。

 

 

 

 

2.十分な運転資金を確保していなかった

2つ目も資金の話ですが、こちらもかなり重要です。

 

飲食店を経営していく上では、ランニングコスト(運転資金)が掛かります。

 

しかし1年以内に閉店してしまうお店は、「予め十分な運転資金を確保していなかった」というケースが多いです。

 

一般的に「半年間は赤字を覚悟せよ」と言われていますが、なぜか「赤字」をほとんど想定せずに「運転資金」を用意していない人がいます。

 

ですが「開業すること」を目標とするのではなく、「1日でも長く経営すること」を目標に考えれば、運転資金の確保は必須です。

 

利益が出ずとも、赤字でなければ店は潰れません。

 

しかし赤字を垂れ流し運転資金が尽きてしまえば「廃業」となり、巨額の初期投資が水の泡に。

 

特に「独自の無名ブランド」で開業した場合、美味しくても口コミが広がるまではタイムラグがあり、軌道に乗るまでにはやや時間が掛かるものです。

 

つまり、水面下で徐々に良い評判が広がっていても、運転資金がなくなれば「その後に迎えられたかもしれない大きな利益」を放棄することになります。

 

したがって開業時は「半年間の運転資金」は借り入れておくべきです。

 

多く借りて不要となった分は前倒しでも返済できますので、1円でも多く借り入れましょう。

 

 

 

 

3.謎の自信を持ち、しっかりシミュレーション出来ていなかった

飲食店に参入する方の中には、

 

  • 『このレベルの味でお客さんが入っているなら、俺がやった方がより成功する!』
  • 『俺の味なら確実に口コミで広がっていくハズ!』

 

という強い自信をお持ちの方も多いと思います。

 

この「自信」は大切ですが、『想像していたよりお客さんが来ない…』という状況になる可能性の方が高いということを覚悟しておきましょう。

 

もちろん『失敗を前提に考えてるやつが成功できるか!』という考えはあると思いますし、私もどちらかと言うとそのタイプ。

 

ただ「資金が尽きたらゲームオーバー」なので、ポジティブな予想だけでなく、最悪なケースも想定しておくことは必要だと思います。

 

余談ですが、私は自信を持って「これだ!」と思う事は、とにかく誰に何を言われようが実行します。

 

ですが結果的に違うと思えば、他人の意見も受け入れてスピード感持って変化させることがあります。

 

自信や意地、プライドを持つことは大切ですが、経営していく上では「柔軟な対応」も必要でしょう。

 

 

 

 

4.「自分のやりたい味・お店」にこだわりすぎる

「自分のお店を持つ」という大きな夢を叶えたからには、「自分のやりたいお店」「皆に食べて欲しい味」を提供したいと思うもの。

 

ですがビジネスは「需要と供給」で成り立つものですので、必ずしも「自分が思い描くお店・味」がお客様にマッチするとは限りません。

 

まずは「お店のコンセプト」をしっかりと定め、その土地で開店することに勝算があるのかをしっかり調査しましょう。

 

また店のコンセプトに従って商品開発をしますが、「お客さんに食べてもらいたい物」ばかりに注力するのではなく、「お客さんが食べたいと思っている物」を提供するのがビジネスでもあります。

 

「店の主力商品より、サブで開発した商品の方がウケが良い」となれば、サブ商品を磨き上げることで利益が大幅に伸びる可能性もあるわけです。

 

一方で「自分の提供したいもの」にこだわり続けると、逆に赤字を出す可能性もあるため、「どこに時間と資金を投下していくのがベストなのか」を日々考えなければなりません。

 

「こだわり」と「柔軟性」は上手く持ち合わせられるように心掛けたいですね。

 

 

 

 

5.「もっと利益を!」の思考に陥る

飲食店の廃業率が高くなりがちな最後の理由としては、「利益に走ってしまう」ことです。

 

開業から2~3年目の「右肩上がりの時」には、『どうすれば集客できるのか?』よりも『どうにかもっと利益を伸ばせないか?』という思考に切り替わってきます。

 

そしてここで陥りやすいのが「サービス業の本質を見落とす」ということ。

 

分かりやすい例を出すと「材料費を抑えて利益率を上げる」方法がありますが、安易にこれを行うとお客さんが離れる可能性があります。

 

もしも、

 

オリジナル⇒改善①⇒改善②⇒改善③

 

と3段階で原価を落とした場合、作っている本人からすると「改善③」も「オリジナル」もさほど変わらないように感じます。

 

しかし久しぶりに食べに来たお客さんからすると、「オリジナル⇒改善③」へと一気に変わっていると、『なんか変わったよね?』と違いに気づきます。

 

あなたもきっと、いつも食べていたお店の「味の変化」に気づいたことがあるハズ。

 

でも作っている本人は「微妙な変化」の繰り返しによる「味の大きな変化」に気づけずに、知らず知らずの間にお客さんを遠ざけてしまいます。

 

また経費削減で従業員数を減らすと、接客レベルが落ちる可能性もありますよね。

 

サービス業とは『いかにお客様に喜んでもらえることを考えられるか』であり、利益は後で付いてくるものだと私は考えております。

 

もちろん「利益を上げる工夫」を施すのは大切なことですが、たまに『サービス業とは何なのか』を振り返ってみると良いかもしれません。

 

原価・人件費は「FL比率」で最適に
>>FLコスト・FL比率がパッと分かる!行列店オーナーが図解します

 

 

 

 

潰れないお店の特徴とは?!

ここまで「廃業率が高い原因」を挙げてみましたが、逆に「潰れないお店」とはどんなお店なのか?

 

まずは「廃業率が高い5つの原因」で挙げた内容をクリア出来ていることは大前提。

 

それ以外にも色んな要素があると思いますが、ここで3つの特徴を挙げてみます。

 

 

1.きちんと「修行」している

飲食店を経営するのであれば、ジャンルに関わらず修行をすべきと考えています。

 

私が知り得る限り、成功しているラーメン屋は皆さんどこかしらのラーメン店で修業してから開業しています。

 

ただ「ラーメン屋」に限らず、修行はした方が良いです。

 

今成功しているお店の多くも、どこかで基礎を学んでから開業している可能性の方が高いです。

 

なぜなら修行をすることで「失敗する要素」をそぎ落とせるから。(つまり成功確率が高まる)

 

修行では「味」だけでなく、「経営」も見て学べるわけです。

 

  • なんでここに出店したのか?
  • なんで内装をこのようにしたのか?
  • なんで厨房機器はこれにしたのか?
  • なんでこのメニュー構成なのか?
  • etc。。

 

「そのお店が失敗している点」も含め、すべてにおいて勉強が出来るハズ。

 

飲食店のように開店後に身動きが取りにくい業種を選ぶのであれば、基本的にはしっかりと知識・経験を身に着けてから動くことをオススメします。

 

もちろん『修行なんて時間の無駄!1000万円くらいなら溶けてもいいや!』と思える方であれば、ぶっつけ本番でも良いと思いますが…。

 

 

『俺は料理は出来ないからホールをする、料理はお前に任せた』という形で、最初から雇い入れた人と作業分担する方法がありますが、あまりオススメしません。

 

なぜなら「雇った料理人が辞めたことで、成り立たなくなった!」という状況に陥るから。あるあるです。

 

誰かに依存せず、自分自身で「厨房・ホール」の全作業を出来る飲食ジャンルを選んだ方が良いです。

 

そうすれば「人」のリスクが減りますし、スタッフへの指示も的確に出来るようになります。


 

 

 

2.しっかりと販促を行っている

私が一つ目のラーメン屋をオープンした時は、ホームページは作らず、とりあえずFacebookとTwitterだけは開設しておりました。

 

「美味しい」という評判が徐々に広がるなかでメディアにも取り上げられ、爆発的な伸びを見せてくれましたが、行列が絶えない今でもSNSは使い続けています。

 

一度フォローして下さればその後は無料で何度でも宣伝できるわけで、使わない理由がありません。

 

中には「販促を行ってないのにお客さんが多いお店もある」という声もありそうですが、そのようなお店ももちろんあると思います。

 

ですがあなたが「成功しているお店」に1%でも近づきたいのであれば、出来ることは何でもやりましょう。

 

ん?なんか難しそう?どんな販促をすれば良いのか分からない?

 

調べて下さい。いくらでも出てきます。

 

「何でもすぐに自分で調べるクセ」が無い方は成功できないと断言できます。

 

そして『難しそう』と投げ出す方が多いので、一部の方が成功出来ます。

 

 

 

3.「不快な接客」をしていない

「飲食店は味がすべて」と考えている人も多いと思いますが、実は違います。

 

接客態度によって、リピーター数は変わっていきます。

 

以前、以下の様なアンケートを697人の方を対象に取りました。

 

 

 

飲食店(特にラーメン屋)で、良い接客をしてもらった場合は…

選択肢

人数

割合

接客が良くとも、美味しくなければもう行かない 228 33%
味が普通でも、近場であればその後も通う 469 67%

 

飲食店(特にラーメン屋)での接客が悪い場合、その後は…

選択肢

人数

割合

味が美味しければ、接客態度に不快感があっても通う 127 18%
味が美味しくても、接客態度に不快感があればもう行かない 570 82%

 

 

 

アンケート結果から分かることとしては、

 

  • 味が美味しくなとくも、接客態度が良ければリピートしてくれる可能性がある
  • 味が美味しくても、接客態度が悪ければリピートしてくれない

 

という事実。

 

ここで見落としがちなのが「知らず知らずの間に相手を不快にさせる接客」です。

 

たとえば「レジでお金を触った後、そのままの手で食材を触る」といった行為を、あなたは許せますか?

 

『気にしたことが無かった!』という方もいれば『あれは本当にあり得ない行為だ』と感じる方もいらっしゃるでしょう。

 

これは「接客」の一部分でしかありませんが、これで「このお店は不衛生だから今後は来ないでおこう」と思われる可能性は十分あるわけです。

 

「あなたの当たり前」が「お客さんにとっての不快」になっているかもしれないということを、まずは認識しなければなりません。

 

 

 

販促も無い!接客も悪い!でも人気の店があるよ?

『上記の3ついずれにも当てはまってないけど人気のお店があるよ!』という意見もあるかもしれませんが、その場合は他に強みがあるのでしょう。

 

『色んな要素が重なって繁盛していく』という意味では上記3つだけが「潰れない要素」ではありません。

 

しかし成功確率を高めたいのであれば、これらは無視は出来ないポイントだと私は思います。

 

 

 

 

まとめ

飲食店の廃業率や、ジャンルごとの違い、そして「廃業する店・しない店」の特徴について説明しました。

 

では最後に簡潔にまとめてみます。

 

飲食店の廃業率(閉店率)
ジャンルによっても廃業率は変わってくるが、おおよそ以下の通り。

 

  • 1年以内の廃業:30~40%
  • 3年以内の廃業:40~70%
  • 6年以内の廃業:60~90%

 

なお、「店舗数が少ない」「参入障壁が高い(修行時間が掛かる)」「客単価が高い」ジャンルの方が潰れにくい傾向にある。

 

飲食店の廃業率が高い理由

  1. 初期投資額が大きく、かつやり直しがきかない
  2. 十分な運転資金を確保していなかった
  3. 謎の自信を持ち、しっかりシミュレーション出来ていなかった
  4. 「自分のやりたい味・お店」にこだわりすぎる
  5. 「もっと利益を!」の思考に陥る

 

潰れにくいお店の特徴
上記の「5つの原因」をクリアしていることを前提に考えた場合、

 

  1. きちんと「修行」している
  2. しっかりと「販促」を行っている
  3. 「不快な接客」をしていない

 

という3つが私なりに思うポイント。

 

 

以下の記事でも「繁盛店を創り上げる上で大切な要素」をたくさん説明していますので、ぜひご一読ください!

 

 

 

また、開業する以上気になるであろう「お金のお話」は以下をどうぞ。

 

 

以上、参考になりましたら幸いです。