<暴露>飲食店で利益率20%超を出せる秘密!上場企業でも8%…!

【暴露】飲食店で利益率20%超を出せる秘密!上場企業でも8%…!

こんにちは。

 

大阪で、行列の出来るラーメン店「人類みな麺類」など、6つのラーメンブランドを運営している松村貴大(@jinrui_mina_men)と申します。

 

ラーメン屋以外にも、「焼き肉屋」「大学の食堂」運営などをしています。

 

▼人類みな麺類▼

 

 

飲食店経営における利益率は10%あれば良い!

 

上場している飲食店の利益率は平均8%…!

 

 

これは一般的に言われていることであり、確かに「妥当」でもあると思います。

 

「利益」を上げることが出来ても、「利益率」を引き上げていくのはなかなか難しいこと。

 

ですが利益率20%~30%を目指すことは可能であり、私の運営している店舗でも20%は普通に超えています。

 

ということで今回は、

 

  • 飲食店ではなぜ『10%残れば良い』と言われるのか?
  • どうすれば20%を超えていけるのか?
  • どんな飲食ジャンルが利益率が伸びやすいのか?

 

この辺りのお話をしていきます。

 

 

利益率は「大手」よりも「個人店」の方が伸びやすいです。

 

これから飲食開業を考えられている方は、ぜひ最後までご覧ください!


 

 

 

 

飲食店はなぜ「利益率10%」が一つの目安なのか?

飲食店は『利益率が10%残れば良い。上場企業でも平均すると8%くらいだ』と、よく言われます。

 

ではなぜそれほど利益率が低いのか?

 

答えはシンプルで、「初期投資」が掛かる上に「ランニングコスト」も掛かるため、利益が圧迫されるからです。

 

ランニングコストとは、経営を続けていく上で掛かってくる費用のこと。

 

 

 

上の表における「経費」はすべてランニングコストです。

 

さらに、開業時に掛かった「内装工事費」や「厨房設備費」が【減価償却費】として乗ってきます。
※上の表では「その他の費用」として入れ込んでいます

 

関連ページ
>>ランニングコスト・イニシャルコストの意味と違い【10秒で理解】

 

 

 

食材費・人件費は本当に合計60%も掛かるの?

上の表では、食材費・人件費それぞれを「売上に対して30%」の経費として算出しています。

 

でも中には『いやいやその2つで60%って、本当に妥当なのか?』と疑問に持たれる方もいらっしゃるでしょう。

 

結論を言うと『これは妥当であり、理想は2つの合計を50~55%に抑えることであるが、一般的には55~60%に抑えているところが多い』です。

 

この2つの費用を合わせて「FLコスト」と言いますが、その「FLコスト」が売上に対して60%以下が良いとされています。

 

 

 

「旨いのが当たり前」の現代では、安い食材を使っているとあっと言う間に見抜かれてしまいます。

 

また最低限のサービスレベルも保たなければ、ネットで悪い評価を付けられてしまい客離れに繋がるため、人件費もなかなか削られません。

 

そのため「FLコスト比率は60%以下にしよう」という指標は、一つの目安として妥当な数字と言えます。

 

なお「FL」に「R(Rent:賃貸)」を加えた「FLRコスト」もありますが、こちらは70%以下にすべきと言われていることから、「家賃比率10%も妥当」と言えるでしょう。

 

関連ページ
>>飲食店の家賃比率が10%である本当の理由【わかりやすく解説】

 

 

飲食ジャンルによって人件費・食材費の費用バランスは異なりますが、「合計で60%以下に抑えるべき」というのは変わりません。

 

また「利益率10%の妥当性」については以下の記事で詳しく説明していますので、気になる方は以下もどうぞ。

 

関連ページ
>>FLコスト・FL比率がパッと分かる!行列店オーナーが図解します


 

 

 

 

暴露!利益率20%を超えていく3つの方法

「消費者の舌が肥え」かつ「人件費が上がっている」現代、飲食店では経費が重く乗しかかってくるのは説明の通りです。

 

では経費削減が難しい中、どのように「利益率20%超え」を目指せば良いのか。

 

これは「暴露」というほど特別な話は存在しておらず、実は結構シンプル。

 

でも気づけない部分もあると思いますので、お話します。

 

利益率20%を超える3つの方法

  1. 「自身の働き」を人件費に加算しない
  2. 「経費」への費用対効果を最大限まで引き上げる(これが結構ポイント)
  3. 「経費」を下げる

 

 

 

1.「自身の働き」を人件費に加算しない

「利益率20%を狙うための一つ目の方法」としては、自分の働きを「人件費」として加算しないという方法。

 

言い換えると、「自分がお店に立ち“人件費”を削減する」ということですね。

 

たとえば売上500万円目標の場合、人件費は150万円に抑えておかなければなりません。

 

 

ただ実はこの表に出てくる「人件費」には、「経営者自身の労働」は含まれていません。

 

つまり経営者自身がお店に立って、たとえば30万円分の人件費を削ったとすると、人件費は120万円で済むのです。

 

すると「売上に対する人件費の比率」は30⇒24%になりますので、その分「利益率」は10⇒16%へと上昇するのです。

 

 

この方法だと数字上は確かに上がっているのですが、大切な事としては「経営者として、他の仕事に充てる時間を犠牲にしている」ということ。

 

つまり「従業員を雇用する」ということは、「自分の時間を買う」という言葉にも置き換えられますね。


 

 

 

 

2.「経費」への費用対効果を最大限まで引き上げる

利益率20%を達成させるために必要な2つ目の方法が、「経費への費用対効果」を最大限高めるということ。

 

これをもっと簡単に言い換えると「売上が上がれば上がるほど、“経費の比率”が下がり“利益率”が上がる」です。

 

売上UPによって「利益」が上がるのはもちろんのこと、「利益率」も実は上がるのです。

 

ここでは説明しやすい「ラーメン屋」を例に出します。

 

前提として、目標売上500万円で下の表通りに各費用を割り当てます。

 

 

 

次に、上記の人件費や家賃を考慮した上で、営業時間・席数・客単価などを仮決めしてみます。

 

  • 営業時間:11~22時(11時間営業)
  • 席数:16席
  • 回転率:2回/h
  • 客単価:1000円
  • 営業日数:30日

 

※家賃50万で借りられるサイズ感は都内と地方で変わるため、ここでは16席で仮決めしています

 

この場合に、もしも「行列が絶えないお店」だったらどうなるのか?

 

11時間×16席×2回転×1000円×30日=1056万円

 

なんと「売上目標500万円」の2倍以上の数字が出ました。

 

ここで人件費の妥当性を簡単に確認しますと、16席であれば2~4人で回せます。

 

仮に一人35万円の給料だとすると4人でも140万円。

 

月6~8日休みだとして、休みを埋めるアルバイトが25万円で一人いるとすれば、人件費の合計は165万円。

 

当初予定の150万円から15万円上振れしていますが、とりあえずこれで話を進めます。

 

 

売上が上がると経費の比率が下がる

売上が「500⇒1056万円」へと上がる中で、経費の割合は以下の通り下がっていきます。

 

家賃の比率
固定費とされる「家賃」の比率は、以下の通り下がります。

 

家賃比率:10%⇒4.7%

 

光熱費の比率
光熱費は「固定費+変動費」の要素が含まれます。

 

お客さんが満席だろうがガラガラだろうが、エアコンは稼動し続けますよね。
冷蔵庫も冷凍庫もずっと動いています。
つまり「固定費」とも言えます。

 

一方、ラーメン屋の場合は商品提供時にガスを使いますが、これは「変動費」です。

 

したがって、厳密な計算は難しいためざっくりと以下の通りとします。

 

光熱費比率:10%⇒7%

 

 

売上が上がれば費用対効果が上がる

上記の「家賃」「光熱費」だけでも8.3%下がったので、利益率は18.3%になります。

 

さらに上の例で言えば、お店の動線が効率的になっていれば、正直16席であれば4人ではなく3人で十分回せます。

 

しかもその3人は「ボケーっと立っているだけの時間」は無いので、人件費に対して最大限のパフォーマンスを発揮します。
※人数が少なすぎると「労働環境の悪化」⇒「人が辞める」「クレームが増える」になるので要注意

 

また売上が上がる中で「食材ロス」は減っていきますので、「食材原価」も下がります。

 

このように、売上が上がれば「経費」に対する費用対効果が上がるため、結果的に利益率がグングン伸びていくのです。

 

 

上の例だけ見ると『利益率20%超えてないですよ?』という疑問も出てくるかもしれません。

 

でも、もしも30万円で25席のお店を借りた場合はどうなるでしょうか。色々とシミュレーションしてみましょう。


 

 

 

 

3.経費を下げる

「利益率20%を狙うための三つ目の方法」としては、経費そのものを削減するという方法。

 

『それが出来れば誰も苦労しない』というところでしょうが、利益率20%に少しでも近づくために、出来る限りは削っていきましょう。

 

原価・人件費への削減については以下で触れています。

>>FLコスト・FL比率がパッと分かる!行列店オーナーが図解します

 

 

 

ここで挙げた内容を掛け合わせると、利益率30%に近づけることも可能。

 

ただやはり、基本的には「利益率の高い店=無駄がない=繁盛している」となるため、「利益率を高める意識」と「売上を高める意識」の双方が必要です。


 

 

 

 

どんな飲食ジャンルで利益率が伸びやすいのか?

ではどんな飲食ジャンルで利益が伸びやすいのか?

 

これは一概に言えず非常に難しい話です。

 

たとえばドリンク比率85%と言われる「バー」は利益率が高そうに見えますが、実際は居酒屋のような安価な材料を使っていない(※)お店が多く、利益率が飛び抜けて高いわけでもありません。

 

※ジントニックを居酒屋で出す場合は「ジントニックコンク(濃縮カクテル)」を使うことが多く、バーなら「ジン+トニックウォーター」を使うなど

 

知り合いに限って言えば18%ほど出しているお店もありますが、5%くらいのお店もあります。

 

とは言え知り合いの税理士曰く、やはり「お酒メインのお店」は利益率が高い傾向にあるとのこと。

 

また一般的に原価が安いと言われる「粉もの」については、消費者の中に「粉もの=原価が安い」という前提があるため、販売単価も実際に安いです。

 

つまりなるべく多く捌いた方が利益になりますが、焼くのに時間が掛かるため効率が良いとは言えません。
(持ち帰り前提の小さい店舗だと、家賃比率や人件費比率が小さくなるため利益率が上がる可能性あり)

 

なお、ラーメン屋は「昔は稼げたが今はライバルが増えすぎて稼げない業界」とも言われているのですが、私に関して言えば、このページで述べてきた通りそこそこの利益率が出ています。

 

と言う事で『一概に言えない』というのが本音であり、いい加減なことも述べられないため、ここでは「業界動向サーチ」さんの飲食業界利益率ランキング(2018-2019年)を参考にさせて頂いた上で、各社の提供ジャンルを調査・一覧にしてみました。

 

 

順位

企業名

ジャンル

利益率

1

ライドオン・エクスプレス
  • 宅配寿司
  • 宅配御膳
32.5

2

コメダHD
  • カフェ(喫茶店)
16.8

3

串カツ田中
  • 串カツ
10.0

4

ヨシックス
  • 寿司居酒屋
  • 居酒屋
  • お好み焼き
  • 串カツ
  • etc...
8.4

5

アークランドサービスHD
  • 豚カツ
  • etc...
8.2

6

日本マクドナルドHD
  • ハンバーガー
8.0

7

ブロンコビリー
  • ステーキ&ハンバーグ
7.6

8

ハイデイ日高
  • 中華料理
7.2

9

ジョリーパスタ
  • 洋食(パスタ・ピザ等)
5.7

10

壱番屋
  • カレー
5.4

11

精養軒
  • 洋食
5.3

12

SFPホールディングス
  • 焼鳥
  • 海鮮居酒屋
  • 寿司
  • 鉄板焼き
  • そば
  • etc...
5.0

13

王将フードサービス
  • 中華料理
5.0

14

あみやき亭
  • 焼肉
5.0

15

物語コーポレーション
  • 焼肉
  • ラーメン
  • 寿司
  • etc...
4.9

16

G-FACTORY
  • うなぎ
  • 他コンサル事業
4.8

17

ハブ
  • 英国風パブ(洋風の居酒屋)
4.6

18

ドトール・日レスHD
  • カフェ(喫茶店)
4.6

19

スシローグローバルHD
  • 寿司
4.5

20

元気寿司
  • 寿司
4.3

 

 

各社のジャンルを調査してみましたが見事にバラバラ。

 

ただ強いて言えば「寿司」は利益率が残りやすいとも言えそうですね。

 

ちなみにですが、利益率20%を目指す方法の「2.「経費」への費用対効果を最大限まで引き上げる」における考え方は、店舗が増えすぎると難しいです。

 

なぜなら「一店舗もしくは限られたお店にしかない」という希少性があるため、そこにお客さんが集まり常時満席のお店になりやすいわけです。

 

つまり上で挙げた大企業は一見「利益率がそれほど高くない」ように見えますが、莫大な店舗数がある中でどこのお店も「そこそこ繁盛」状態を作れており、これだけの数字を残せているのですから、これはとてもスゴイ話。

 

言い換えれば、利益率20%を超えて行けるのは「個人店だからこそ」とも言えますね。

 

 

 

「寿司屋」は廃業率も低い!

大手は「寿司屋」で利益率が残りやすい傾向にあることが分かりましたが、実は寿司屋は「廃業しにくいジャンル」でもあります。

 

 

引用:飲食店.com

 

 

グラフ内容をざっくり並べ替えると以下の通り。

 

 

 

廃業率に関する内容は別記事の「<飲食店の廃業率>2年以内に50%が閉店する5つの理由と、潰れない店の特徴」を見て頂きたいのですが、開業する際は利益率だけでなく色々な角度から見てみましょう。

 

 

「利益率」だけで見れば「お酒メインのお店」が有利かもしれませんが、個人が開業する場合は、差別化が図りにくく横展開する場合は難しいかもしれませんね。

 

断片的な数字だけではなく、総合的に判断していきましょう。


 

 

 

 

まとめ

飲食店での利益率について解説しました。

 

さいごに要点を簡潔にまとめてみます。

 

飲食で利益が残りにくい理由

  • 飲食店では「初期費用」が掛かる上に「家賃・人件費・光熱費といったランニングコスト」も掛るため、利益が残りにくい ※初期費用は減価償却費として乗ってくる
  • 「美味くて安くてサービスが良い」が当たり前なので、食材原価や人件費は削りにくく、それらは売上に対して60%近くのウェイトを占める(50~55%が理想)

 

利益率20%を目指す方法

  • 「自身の働き」を人件費に加算しない
  • 「経費」への費用対効果を最大限まで引き上げる(※)
  • 「経費」を下げる

 

※繁盛することで「経費に対する費用対効果」が高まるため、人件費の無駄遣いをしない限り、必然的に利益率は上がってくる

 

利益率が伸びやすいジャンル

  • 一般的に「原価が安い」とされるお酒メインのジャンルは利益率が高いとされるが、一概にも言えない
  • 粉ものは「原価」が安い分「販売価格」も安いため利益が伸びづらいが、テイクアウト重視の小さい店舗で「家賃比率・人件費比率」を抑えられれば、利益率は伸びると考えられる。
  • 大手の利益率の高い企業においては、「寿司」が目立つ
  • 寿司屋はもともと「廃業率の低いジャンル」であるというデータがある

 

 

なお飲食店を開業する際には「資格」が必要ですので、開業をお考えの方は以下の記事も合わせてご一読下さい。

>>飲食店経営に必要な2つの資格・免許と、繁盛させる5つのスキル

 

 

さらに「飲食店の難しさ」と「潰さないための考え方」などを以下で説明しています。

 

 

開業する以上、真っ先に気になる「お金のお話」は以下をどうぞ。

>>飲食店経営の年収がヤバイ!1000万は余裕?<現役オーナー暴露>