飲食店の家賃比率が「10%」と言われている本当の理由【論理的に分かりやすく解説】
こんにちは。
大阪で、行列の出来るラーメン店「人類みな麺類」など、6つのラーメンブランドを運営している松村貴大（@jinrui_mina_men）と申します。
ラーメン屋以外にも、「焼き肉屋｣｢大学の食堂」運営などをしています。
▼人類みな麺類▼
飲食店を開業する際に必要となる「家賃」。
売上に対する「家賃」の比率を「家賃比率」と言いますが、この家賃比率を「10%以下」もしくは「10%前後」に抑えようというのが一般的に言われています。
特に「初めてお店を開店する」のであれば、やはり10%に抑えておくべきだと私も考えています。
ここでは「なぜ10%以内と言われるのか」を分かりやすく、かつ論理的に解説していきたいと思います。
『10%にせよ』と言われますが、『じゃあ、なんで10%なの？』という点は曖昧なことが多いです。
これから開業される方にも分かりやすい様に説明しましたので、ぜひ最後までご覧ください！
なお、ここで書いた内容はあくまでも私個人の考えなので、一つの意見として参考にして頂ければ幸いです。
「家賃比率」をパッと理解しよう！
「家賃比率」とは「売上に対する家賃の比率」のことを言いますが、図でも説明しておきます。
たとえば家賃が「50万円」の物件で売上が「500万円」あれば、家賃屋率は10%ですね。
この比率を「10%以内に抑える」というのが、利益を出す上での一般的な指標。
ちなみに「FLR比率」という言葉がありまして、これは
- Food：食材費
- Labor：人件費
- Rent：家賃
の3つを指しています。
そして『FLで60%以内に』『FLRは70%以内に』と言われているため、おおよそ家賃は「10%前後」が一般的指標となっているのです。
家賃比率は常に上下する！
当たり前ですが「家賃比率は常に変動する」ということを覚えておきましょう。
一般的に家賃比率を考えるタイミングというのは、「開業時のシミュレーション」でしょう。
たとえば「売上目標500万円」として考えたとき、家賃は50万円以内であれば大体OKです。
ですがいざ開店してみて売上が400万円だった場合、家賃比率は12.5%まで上昇してしまいます。
もちろん目標の倍である1000万円の売上があれば、家賃比率は5%になります。
そのため、開業後に地獄に陥ることのない様にまずはしっかりとシミュレーションしていきましょう。
このシミュレーションをする中で、独り歩きしている「家賃比率10%」の意味が理解できるかと思います。
飲食店での家賃比率は「10%」である理由を解説する！
ここからのお話は、飲食店開業をする上で
「絶対に知っておくべき話」
です。
なるべく理解しやすいよう工夫しましたので、ぜひ飛ばさずに最後までご覧ください。
まずは「目標」をシミュレーションしてみる！
「なぜ家賃比率10%という数字が出てくるのか」について、とりあえずシミュレーションをご覧ください。
シミュレーションを追ってみると、「10%の意味」「家賃比率の重要性」をご理解頂けるかと思います。
まず「売上」と「経費」の話では、ざっくりと以下の様な項目・数字が出てきます。
上図では、すでに説明した「FLRコスト（食材費・人件費・家賃）」を70%に抑える想定です。
さらに『利益率10%は残そう』という基本的な考えも入れ込んでいます。
ではこれをベースに、分かりやすく「売上300万円のラーメン店」を当てはめてみます。
次に「月26日営業」で「売上300万円」を目指す前提で、日ごと・時間ごとの目標に落とし込んでみます。
- 一日の売上目標：11万5000円
- 客単価1000円の場合：115人/日
- 営業時間10時間の場合：11.5人/時
1日115杯、1時間につき11.5杯を売ることが出来れば目標クリア。
これを毎日クリアします。簡単でしょうか？
あくまでも「ラーメン店」の話で言えば、個人店であれば一般的に「一日100杯いけばかなり良い」と言われています。
私の創業店「人類みな麺類」も、今では行列を作って頂けるお店へと成長できましたが、最初は「1日10人」の日もザラにありました。
あなたが出店しようと思う場所において、あなたが考えているものと「同じ」もしくは「似たような飲食ジャンル」で、客単価を調整して「理想の客足」を計算してみましょう。
なお、あなたが『お客さん入ってるなぁ』と思っている時間帯は「多くの人が行く時間帯」でもあるかもしれませんので、しっかりと調査してみましょう。
多くの方は、このシミュレーションが甘くなりガチ。都合よくシミュレーションしてしまいます。
それを裏付けるように「1年で30%、2年で50%の飲食店が潰れてしまう」というデータがある通り、廃業率の高さに表れているのです。
私も含めてですが、皆さん『自分のお店は特別だ』と考えて出店されます。
ですが「シミュレーション通り」いく可能性はそれほど高くないのです。
関連ページ
＞＞<飲食店の廃業率>2年以内に50%が閉店する5つの理由と、潰れない店の特徴
もしも予想よりも売上が低かった場合
上記では売上目標をクリアできたことを前提に「利益30万円」が残ります。
ではもしも売上が200万円（7万7000円/日）だった場合はどうなるのかと言うと…
利益は甘く見積もっても10万円です。
『えっ？利益率10%だから20万円じゃないの？』とお思いになるかもしれませんが、そうはなりません。
なぜなら家賃は「固定費」で30万円のままであり、かつ利益はそもそも「変動費」ではないからです。
以下は「目標300万円」だったが「実際の売上200万円」だった場合の、ざっくりした試算。
仮に家賃が「10%の変動費」だった場合は、家賃20万円になるので利益も20万円（利益率10%）残ります。
しかし家賃が「固定費」である以上、目標より売上が少ない場合はダイレクトに利益に響いてきます。
さらに先ほど『甘く見積もって10万円』と言いましたが、それは「光熱費」は「固定費+変動費」で構成されているからです。
たとえば
- 店内を暖める電気代
- 食材を冷やし続ける冷蔵庫の電気代
などはお客さんの有無に関わらず掛かり続けるため、いわゆる「固定費」です。
つまり「光熱費のうちの固定費部分」も利益を圧迫するため、実際の利益は7万円くらいまで下がると思います。
なのでざっくりと利益率は「3.5%（7÷200）」です。
ちなみに、減少の割合を見ると
- 売上目標300万だったが、実際は200万
⇒売上は34%の減少
- 利益目標30万だったが、実際は7万
⇒利益は77%の減少
であり「売上の減少率」以上に「利益の減少率」は高いです。
これは売上が落ちても「固定費は変わらない」ことで、利益を圧迫しているからです。
『目標としていた7割くらいしか来客がない』というのは十分にあり得る話。
ここまでのお話で、まずは『固定費は軽視できない』ということをご理解頂けるかと思います。
もしも家賃比率13%にしていたらどうなる？
中には『“FLR比率70%以内”であれば、食材費・人件費を抑えて、家賃比率を少し上げても良いのでは？』と考える方もいらっしゃると思います。
※そもそも「FLR比率70%」も絶対ではなく、「利益を残すために推奨されている指標」です
その考えから、仮に「家賃比率を13%にしていた」かつ「売上目標の300に届かず200だった」場合は以下の通りです。
固定費の家賃が9万円高くなりましたが、変動費である「原価」は3%安くなったことで60⇒54万円に。
ということでざっくり計算すると7万円残りました。
上で挙げた「光熱費も一部は固定費」という事も考慮すると、残るのは4万円ほどかと思います。
かなりおおざっぱなシミュレーションではありますが、家賃比率を3%上げてしまっていた場合には、利益としては7⇒4万（43%減）していたことが分かります。
このように、売上が低くなればなるほど「固定費（とその比率）」がジャブのように効いてきます…。
「10%」という数字には、特に意味はない
ここで「10%」という数字の意味についてです。
まず、
売上目標に到達しなかった場合、「売上の未到達率」以上に「利益の減少率」が高まる。それは、目標よりも売上が落ちたとしても「固定費は変わらない」ため、利益を圧迫するからである
ということは述べた通りです。
つまり、開業後のリスクを考えた場合は「固定費は低ければ低いほど良い」のです。
だから当たり前ですが、家賃比率の理想としては「10%」よりも低い方が良いのです。
シミュレーションで「家賃比率10%以下」を狙える場所があるなら、そこで開店するのがベスト。
では「10%」とはどこから出てきた数字かと言うと、これは『統計的に見て、10%くらいに収めておけば、リスクも少ないし利益も狙えるよ』という意味だと私は思っています。
個人的には「リスクを抑える」という意味合いの方が強いと考えています。
その理由は、この後の「売上が上がれば家賃比率は下がりまくる」で説明します。
売上が上がれば「家賃比率」はめちゃ下がる！
続いては、これまでの話とは反対に「売上が上がれば家賃比率はめちゃくちゃ下がる」というお話。
これも大切な話であり、これをお読み頂ければ「家賃比率10%」というのは『リスクを考慮して、なるべく家賃比率を下げて開業しましょう』という意味合いが強いことが分かります。
家賃の10倍以上の売上は普通に出る！
ここまでの『家賃比率は10%に』という話は、言い換えれば「家賃の10倍の売上を目標にしよう」というのが大前提にあります。
でもそれはあくまでも「10%の利益を出すための目標値」であって、人気のお店になれば「家賃の50倍やそれ以上」の売上にもなります。
たとえば上の例で出した「売上目標300万円のラーメン屋」。
先ほどと同じ営業時間・客単価を前提に、家賃30万円で設置できる客席数を15席で想定。
- 営業時間：10時間
- 客単価：1000円
- 席数：15席
- 回転率：2回/h（ラーメン屋はこれくらい）
すると、行列店の場合であれば…
1000円×10時間×15席×2回転＝30万円/日
26日営業だとすると売上は780万円になります。
となると家賃比率はなんと「3.8%」まで落ちます。
さらに、ここでは「都内」を想定して「家賃30万円で席数15席」にしましたが、場所によってはもっと入ります。
また、これは「行列が絶えないお店」という前提ですが、ここまで人気のお店であれば月30日営業することが多いでしょう。
となると120万円売上が上がります（900万円）ので、家賃比率はさらに下がって「3.3%」くらいです。
また、その分「利益率」は10⇒16.7%に上がりますね。
※光熱費内の「固定費部分」の比率も下がっているので、実際は利益率18%くらいになるでしょう
ここで何が言いたかったのかというと、
- 「目標売上」を超す人気店になれば、家賃比率がめちゃくちゃ下がる
- つまり「人気店が新店を出す＝最初から家賃比率を上げても利益がしっかり残る可能性がある」ということ
- つまり家賃比率「10%」は、無名で開店する際に「リスクを極力削るための指標」という側面が強い
- あと「家賃が安い場所＝利益が出ない」というわけではなく、力が付けば行列店になるため、そのような場所だと「家賃比率1～2%」くらまで下げることも可能（結果的に。）
ということです。
この記事を書いていて、改めて10%という数字は「利益を残す指標」ではなく「リスクを削るための指標」だなと思いました。
家賃比率が10%を超えている場合どうする？
最後に「家賃比率が10%を超えてしまった場合」について。
これは「売上が思った通りに上がらなかった場合」の話ですね。
すでに説明のとおり、家賃は「固定費」です。
つまり家賃比率を下げるには、「オーナーが家賃を下げてくれる」という奇跡が起こらない限り、「売上を上げる」以外に方法はありません。
他の経費を抑えることで「利益率」は上がりますが、「家賃比率」は下がりません。
なのでやるべきことをまとめると、
- 売上を上げる
- なるべく「利益」を確保するため、変動費である「原価・人件費」などを削減する
です。
ただし利益を確保しようと「味を無理やり落とす｣｢従業員の数を減らす」等をすると、却って「商品力・サービス力の低下」によって売上ダウンのスパイラルに陥りますので要注意。
営業開始後は「家賃比率」に悩んでいても仕方がないので、「少しでも売り上げを上げること」に全力を尽くしましょう。
まとめ
飲食店における家賃比率の「重要性」や「10%の本当の意味」について解説しました。
最後に簡潔にまとめます。
- 「家賃比率」とは「売上に対する家賃の比率」のことを言う
- 家賃は「固定費」なので、売上が上下すれば家賃比率も上下する
- 「想定していた売上目標」に達しなかった場合は、「売上の目標未達率」よりも「利益の減少率」の方が高くなる
- これは売上が落ちても「固定費は変わらない」ことで、利益を圧迫している証拠である
- このページでは「目標の7割しか来客がない」ことを例に説明しているが、これは十分に起こり得る話である
- 家賃比率を上げて設定していた場合、売上が当初目標より低い時に、「家賃比率の上げ幅」以上に「利益率の下げ幅」は大きくなる
- つまり「固定費である家賃比率は低ければ低いほど良い」ので、10%以下に抑えられるならそれがベスト
- 逆に目標売上よりも売り上がった場合は、家賃比率がどんどん下がり、最終的に1～2%に抑えられることもある
- 人気店の看板をぶら下げて新規店舗を開店する場合、目標売上に対する家賃比率を予め多少高く設定していても、利益を出せる可能性は十分ある
- 「10%」という数字は、「統計的に10%前後が多い」という点と、「新規開業時にリスクを抑える」ために語られている数字であると考えている
- 家賃比率が高い場合、「家主へ家賃交渉」「売上を上げる」以外に家賃比率を下げる方法は存在しない
記事中でも説明した通り、「売上」に対するシミュレーション不足で失敗するお店は多々ありますが、それ以外の「失敗する要因」も把握しておきましょう。
もちろん利益が出れば小さい飲食店でも「年収1000万円」は狙えますので、夢はあるお仕事です。
このページで触れた「FLコスト」については、以下で掘り下げて解説しています！
＞＞FLコスト・FL比率がパッと分かる！行列店オーナーが図解します
